1956 Burgazada Sofrası: Dostluğun ve Lezzetin Harmanlandığı Menü

1950’lerin ortasında Burgazada’da bir akşam yemeği, denizin bereketi ve çok kültürlü mutfağın zenginliği demekti. Torik lakerdasından uskumru çirozuna, topik mezesinden kömür ateşinde lüfere uzanan bu menü; Barba’nın meyhanesinde veya bir balıkçı sandalının kenarında kurulan o samimi sofraların lezzet haritasıdır.

🍽️ Başlangıçlar: Soğuk Mezeler ve “Altlık”

O yıllarda sofra aceleye gelmezdi. Rakı kadehlerine buz değil, soğuk su konur; sohbet yavaş yavaş demlenirdi.

• Torik Lakerdası: İstanbul balıkçılığının şahlandığı o yıllarda, lakerda palamuttan değil, kışın yağlanmış has torikten yapılırdı. Kırmızı soğan halkaları eşliğinde, lokum gibi dağılan bir doku.
• Uskumru Çirozu: Marmara’nın o dönemki en bol balığı uskumruydu. Güneşte kurutulmuş, dereotu ve sirkeli sosla servis edilen çiroz, sofranın olmazsa olmazıydı.
• Ermeni Usulü Topik: Adadaki komşuların mutfağından gelen, nohut, soğan, kuş üzümü ve tarçının muazzam uyumu. Dışı patates ve nohut ezmesi, içi baharatlı soğan dolgulu bu lezzet, rakının en iyi eşlikçisiydi.
• Beyaz Peynir ve Kavun: Trakya’dan gelen tam yağlı sert beyaz peynir ve yazın o bal gibi kokulu kavunu.

🔥 Ara Sıcaklar: Denizin Kokusu

Soğuklardan sonra mideyi ana yemeğe hazırlayan, sıcak ve çıtır lezzetler gelirdi.

• Karides Güveç: Tereyağında cızırdayan, üzerine az miktarda kaşar serpilmiş, sarımsağı bol tutulmuş karidesler.
• Kalamar Tava (Tarator Soslu): Videodaki balıkçıların ağlarına takılan taze kalamarlar, halka halka doğranıp altın sarısı olana kadar kızartılır, yanında cevizli ekmek içiyle yapılan koyu kıvamlı tarator sosla sunulurdu.
• Midye Dolma: Ama bugünkü gibi sadece pirinçli değil; kuş üzümlü, dolmalık fıstıklı ve yenibaharı bol, gerçek İstanbul usulü.

🐟 Ana Yemek: Boğaz’ın Efendileri

1956’da kültür balıkçılığı yoktu; ne varsa mevsimin en tazesi oydu.

• Kömürde Lüfer Izgara: Mevsim sonbahara dönüyorsa, İstanbul’un prensi lüfer, kömür ateşinde ızgara yapılır, yanına sadece roka ve bir dilim limon konurdu. Balığın suyu içinde kalmalı, asla kurutulmamalıydı.
• Tava İstavrit/Barbun: Eğer mevsim yazsa veya balıkçılar (videodaki Orhan ve Rıza gibi) o gün ağlarında küçük balıklarla dönmüşse, mısır ununa bulanmış çıtır istavrit tava, kılçığıyla yenirdi.

🍉 Tatlı ve Kapanış: Ağız Tatlılığı

Bu ağır ve keyifli yemeğin üzerine şerbetli tatlılar yerine daha hafif lezzetler tercih edilirdi.

• Sıcak Helva: Balık sofralarının klasiği; fırında veya tavada yapılmış, sıcak sıcak kaşıklanan irmik veya tahin helvası.
• Mevsim Meyveleri: Buz gibi suda bekletilmiş üzüm salkımları veya incir.
• Türk Kahvesi: Yemek sonrası rehaveti almak için, yanında bir parça likörle sunulan sade Türk kahvesi.

🥂 Sofra Adabı: “En Kötü Günümüz Böyle Olsun”

O yılların Burgazada sofrasında yazılı olmayan kurallar vardı:

1. Kadeh Tokuşturma: Kadehler asla masaya sertçe vurulmaz, nazikçe “Şerefe” denilerek kaldırılırdı. Eğer masada sizden yaşça büyük biri varsa (mesela Kunduracı Mehmet gibi), kadehinizi onun kadehinin altına denk getirerek saygınızı gösterirdiniz.
2. Müzik: Müzik asla sohbeti bastırmaz, fondaydı. Şarkılara hep bir ağızdan, bağırmadan eşlik edilirdi.
3. Hesap: “Alman usulü” pek bilinmezdi. O gün kimin durumu iyiyse veya kim davet ettiyse hesabı o öder, diğerleri itiraz etmezdi; çünkü bir sonraki sefer sıra onlardaydı.