Eylül’ün gelişiyle Marmara’da ve İstanbul Boğazı’nda balık mevsiminin heyecanı da başlar. 1 Eylül’de av yasağının sona ermesiyle birlikte balıkçı tekneleri yeniden denize açılır, ağlar “vira bismillah” der. Tezgâhlarda gözler palamuda çevrilir.
Ama usta balıkçıların ve deniz tutkunlarının bildiği bir gerçek vardır: Palamut için biraz sabretmek gerekir.
Eylül’ün ilk günlerinde yakalanan küçük palamutlar henüz istenen yağ ve lezzete ulaşmamış olabilir. Asıl palamut şöleninin, sürülerin Boğaz ve Marmara’da iyice yerleşip balığın yağlanmaya başladığı Eylül ortalarından itibaren yaşanması beklenir. Sezon ilerledikçe balığın eti sıkılaşır, yağlanır ve sofradaki lezzeti belirgin biçimde artar.
Büyükada’dan Kartal’a bir palamut yolculuğu
Büyükada’da yaşayanlar için palamut mevsiminin ayrı bir ritüeli vardır. Balığı adadaki tezgahtan almak yerine motorla Kartal’a geçmek, balık alışverişini küçük bir sonbahar gezisine dönüştürür.
Kartal Balık Pazarı’nda tezgâhlar dolaşılır; balığın gözlerine, parlaklığına, solungaçlarına bakılır ve en taze palamut seçilir. Takoz mu, fileto mu? Karar verildikten sonra sıra sofranın diğer malzemelerine gelir.
Roka, maydanoz, salatalık, kırmızı soğan ve bol limon sepete girer. Böylece Büyükada’da kurulacak akşam sofrasının hazırlığı daha karşı kıyıda tamamlanmış olur.
Erken sezonun palamudu nasıl pişirilir?
Eylül başındaki palamut henüz fazla yağlı değilse, balığı kurutmamak gerekir. Fileto şeklinde hazırlanıp hafifçe mısır ununa bulanarak tavada pişirilebilir. Bir başka seçenek ise fırındır. Zeytinyağı, defne yaprağı ve sarımsakla birlikte fırına verilen palamut, kendi suyunu koruyarak daha yumuşak bir sonuç verir.
Ancak Eylül ortasından sonra işler değişmeye başlar.
Asıl şölen: Kor ateşte palamut
Ekim ve kasım aylarında yağlanmış, iri palamut için benim tercihim nettir: takoz kesim ve kor ateş.
Kalın palamut dilimleri yüksek ısıdaki ızgaraya bırakılır. Balığın kendi yağı ateşle buluştuğunda o tanıdık cızırtı başlar. Dışı hafifçe kızarırken içi suyunu ve lezzetini korur.
İyi pişmiş bir palamut takozunun fazla süse ihtiyacı yoktur. Balığın kendi lezzeti başroldedir.
Yanına bol limonlu roka salatası, ince kıyılmış kırmızı soğan, maydanoz ve çıtır salatalık yeterlidir. Sofrada başka çok şey aramaya gerek yoktur.
Ve final…
Fırında hafifçe karamelleşmiş sıcak tahin helvası.
Palamutla başlayan Boğaz sofrası, tahin helvasıyla tamamlanır.
Palamut sezonu aslında yalnızca balıkçıların denize açılması değildir. Büyükada’dan Kartal’a yapılan motor yolculuğu, balık pazarında taze palamut arayışı, elde taşınan yeşillikler, adada yanan ızgara ve akşamüstü sofraya oturmanın verdiği huzurla birlikte bir sonbahar ritüelidir.
Eylül geldiğinde Boğaz’ın rengi değişir, hava serinlemeye başlar, yaz yavaş yavaş geride kalır.
Ve İstanbul’un sofralarında yeniden o eski soru duyulur:
“Palamutlar çıktı mı?”
Cevabı almak için biraz daha bekleyelim.
Çünkü iyi palamut aceleye gelmez.
